Lo zafferano è una spezia di altissimo valore di mercato, fluttuante di anno in anno secondo le quantità prodotte. Il clima ideale è quello delle colline del Nord Italia, generalmente più freddo di quello della Sicilia, dove però è possibile riprodurre le stesse condizioni ad altitudini maggiori e con una migliore qualità dettata dalla maggiore esposizione al sole dell’isola.
Coniugare impresa e innovazione, anche in agricoltura, è sempre possibile, ed i requisiti richiesti sono uguali per tutti: decidere a quale settore imprenditoriale dedicarsi, avere una buona idea innovativa (o anche re-innovativa, nel senso di rielaborare nuovi processi di qualcosa che già esisteva), una media capacità di investimento, propensione alla comunicazione d’impresa ed un po’ di fortuna. Queste sono le poche tessere del puzzle che qualunque azienda deve mettere per avviare un’iniziativa che, in poco tempo, sia in grado di reggersi sulle proprie gambe, soprattutto allorquando gli effetti della pandemia di Covid-19 sull’economia (in termini di domanda) si saranno ridimensionati e permetteranno la ripresa degli scambi commerciali.
Negli ultimi anni, la maggior parte delle c.d. startup sono nate nel campo dei servizi digitali ed informatici, ma non sono pochi gli imprenditori e i manager che hanno scelto di indirizzare le proprie energie verso l’agricoltura, coniugando tecnologia e nuove idee a colture già note. Un caso a parte, per via delle caratteristiche specifiche, è quello della produzione dello Zafferano, che in Sicilia ha visto emergere la qualità di montagna grazie all’azienda agricola “La Torre” (nella foto il CEO Mauro Alcamisi, produttore dello “Zafferone“), una startup che ha sede all’interno della zona protetta del Parco delle Madonie, e che sviluppa il suo core business interamente su una mono coltivazione di altissima qualità.
Lo zafferano è una spezia molto pregiata e dalla resa molto bassa, al punto di meritarsi l’appellativo di “oro giallo”. Il paese con la maggior produzione di zafferano è l’Iran, seguito da India e Sri Lanka. Ma anche l’Italia, come vedremo, fa la sua parte. Lo zafferano italiano è qualitativamente superiore a quello proveniente dall’estero, per questo motivo piace molto ai consumatori stranieri che ne fanno grande richiesta. Basti pensare che ogni anno, l’Italia esporta ben 16 tonnellate di Zafferano in USA, Germania, Francia, Regno Unito e Brasile su tutti. La produzione diretta italiana – quella di pregio – si attesta annualmente sui 500-600 Kg., mentre tutto il resto (più di 15 tonnellate) è rappresentate da zafferano importato dall’Iran, lavorato in polvere e rivenduto all’estero.
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In Italia si produce in varie regioni, tra le quali la Toscana, le Marche, Abruzzi, Molise, Sardegna ed Emilia Romagna. Tuttavia, la produzione avviene nella pressoché totalità dei casi ad altitudini medie di 6oo metri sul livello del mare, e questo permette una produzione quantitativamente ottimale e qualitativamente soddisfacente. L’azienda di Alcamisi, però, si è spinta oltre gli 850 metri, riprendendo la tradizione – che giaceva del tutto abbandonata – di quei comuni montani che coltivavano zafferano (per uso personale, non per profitto) fino all’inizio del 1900, allorquando anche i piccoli fazzoletti di terra destinati alle coltivazioni delle spezie vennero convertiti per produrre ortaggi e legumi, necessari alla sopravvivenza.
Gli eventi storici del primo e secondo conflitto mondiale, a seguito dei quali molti contadini, chiamati alle armi, non tornarono più alle loro case, ne impedirono definitivamente il ricollocamento, e così la tradizione della produzione dello zafferano in Sicilia andò perduta.
C’è da dire che lo zafferano è una spezia di altissimo valore di mercato, fluttuante di anno in anno secondo le quantità prodotte, e richiede una grande quantità di ore/lavoro da parte di manodopera senza particolare specializzazione. Il clima ideale è quello delle colline del Nord Italia, generalmente più freddo di quello della Sicilia, dove però è possibile riprodurre le stesse condizioni ad altitudini maggiori – cioè in montagna – e con una migliore qualità dettata dalla maggiore esposizione al sole dell’isola. In Sicilia, infatti, i c.d. crochi, dai quali nascono i fiori viola dello zafferano, crescono spontaneamente nel sottobosco e nei prati di montagna del Parco delle Madonie.
La fase di startup della produzione nelle Madonie è stata avviata circa 5 anni fa, con un primo ciclo sperimentale della durata di 6 mesi, nel quale si è provveduto a preparare il terreno, ad implementare l’impianto dei primi duemila bulbi di crocus sativus. In occasione del primo raccolto (da agosto a fine ottobre), le analisi hanno confermato l’elevatissima qualità del prodotto, e così si è dato il via, dopo quasi un secolo, al primo zafferaneto di montagna che oggi occupa circa un ettaro di terreno soleggiato e conta quasi 500mila bulbi. La produzione in altura è quantitativamente inferiore (circa il 30-40% in meno) rispetto a quella collinare, ma la qualità del prodotto di montagna essiccato risulta più elevata. La conferma arriva dall’interessamento da parte dell’industria dolciaria, che ha dedicato allo zafferano di montagna una linea di prodotti specifica (come il celebre panettone dell’azienda Fiasconaro, realizzato in partnership con gli stilisti Dolce e Gabbana, agli agrumi e zafferano di Sicilia), molto apprezzata in tutto il mondo.
Per quanto riguarda le rese della coltura poliennale in collina, da 1000 m² di superficie si possono ricavare 120-150.000 fiori, e da questi si ricavano da 5 a 7 kg di stimmi freschi che, dopo l’essiccatura, divengono 1,0 – 1,4 kg. Nelle aree a coltura poliennale, di solito, al primo anno si realizzano da 4 a 6 kg per ettaro di stimmi freschi, ma al secondo ben 12 kg e oltre. Negli anni successivi la produzione tende a diminuire, scendendo a 10 kg per ettaro al 3° anno e a livelli ancora inferiori negli anni successivi. In montagna, però, dove il livello qualitativo è molto più elevato, la produzione media non raggiunge i 5 kg per ettaro, ed è per questo motivo che la domanda risulta essere costantemente superiore all’offerta, determinando un prezzo maggiore.
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Relativamente all’analisi dei costi e dei ricavi, li possiamo sintetizzare brevemente in un elenco abbastanza esaustivo, che rende bene l’idea dell’investimento complessivo e delle aspettative di rendimento.
ANALISI DEI COSTI DI IMPIANTO
– valutazione agronomica del terreno: 200,00 euro;
– acquisto di 100.000 bulbi di zafferano olandese (dimensione > 3,18 cm di diametro – circonferenza 10/+). 30.000,00 euro;
– aratura, concimazione, fresatura, assolcatura e messa a dimora dei bulbi e successivo espianto dei bulbi con selezione: 1000 ore complessive per un totale di 10.000,00 euro;
– concime: 6.000,00 euro per 6.000 kg..
COSTI RICORRENTI
– eventuale affitto annuale del terreno: 5.000,00 euro per ettaro;
Naturalmente tutti i costi di impianto, in una coltivazione poliennale, si azzerano dal secondo anno.
Tali costi dovrebbero permettere un raccolto compreso tra 120.000 e 150.000 fiori in circa 30 giorni. Viste le dimensioni medie dello zafferaneto, serviranno complessivamente circa 8 ore (2 ore per due persone) al giorno per raccogliere tutti i fiori, e per la mondatura degli stimmi. Per l’essiccazione è sufficiente un essiccatore elettrico che consuma circa 0,5 euro di corrente all’ora, per un costo complessivo di circa 60 euro. A questi, infine, si aggiungono le analisi di laboratorio dello zafferano (fondamentali per capire il livello di qualità), al costo di 100,00 euro.
ANALISI DEI RICAVI – Occorrono circa 130 fiori per produrre 1g di zafferano essiccato; pertanto, con circa 100.000 la produzione sarà di 1,5 kg di prodotto, il cui valore – che dipende anche dalla qualità certificata dalle 
analisi – oscillerà tra i 10 e i 25 euro al grammo, a seconda del tipo di cliente finale (es. se utilizzatore industriale, artigianale, ristoratore o privato). Attribuendo un valore medio di 15 euro al grammo, e assumendo l’unità di prodotto in 0.20 grammi a confezione, possiamo stimare i ricavi medi annuali (tra vendite all’ingrosso e vendite al dettaglio) in circa 30.000,00 euro, ed un break-even point (punto di pareggio con rientro totale dall’investimento) a circa 20 mesi dal primo raccolto (26 mesi in totale). A questi risultati vanno aggiunti i maggiori ricavi derivanti dall’aumento spontaneo dei bulbi, utili per le produzioni future. Infatti, i bulbi di Zafferano messi a dimora solitamente si riproducono, e aumentano il capitale investito di circa il 35% ogni anno, consentendo un risparmio notevole, proprio nel bene che rappresenta l’investimento più impegnativo (i bulbi, appunto), nel caso in cui si voglia aumentare la produzione mettendo a coltura nuovo terreno da coltivare a zafferano. In alternativa, i bulbi in più che non si intende utilizzare possono essere venduti ad altri competitor o startupper, generando una voce costante di ricavo annuale che si aggiunge a quella della produzione principale.
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In definitiva, le nuove regole di distanziamento sociale e le difficoltà che i settori tradizionali dell’Economia incontreranno per effetto della pandemia di Covid-19, potrebbero favorire un ritorno delle nuove generazioni d’impresa verso l’agricoltura, che garantisce uno stile di vita più sicuro rispetto a quello cittadino delle fabbriche e dell’alta densità abitativa.
L’Italia, con la sua varietà di colture e secolari tradizioni in campo agricolo, potrebbe rivelarsi nell’imminente futuro come un laboratorio produttivo capace di creare nuovo lavoro e prosperità.
La loro tecnologia è alla portata di tutti, e le app sfruttano ormai software che utilizzano l’intelligenza artificiale o dei big data. Di conseguenza, le applicazioni di pagamento online (PayPal, Apple Pay, Satispay), le criptovalute (Bitcoin, Ripple, Ethereum etc), la c.d. blockchain, il crowdfunding, le chatbot ed i robo-advisor sono entrati a far parte del vocabolario comune dei millennials, maggiori utilizzatori di tecnologia (al contrario dei più anziani patrimonials, rimasti fedeli alla relazione tradizionale con il mondo bancario).
